うなぎの関西風・関東風の違いとは？開き方・焼き方の違いや由来を解説

同じ「うなぎの蒲焼き」でも、東京で食べるうなぎと大阪で食べるうなぎは、見た目も食感もまるで違う——そんな話を聞いたことはありませんか？ うなぎの蒲焼きには、大きく分けて「関東風」と「関西風」の2つのスタイルがあるといわれています。

本記事では、天神西通りでうなぎ専門店を営む私たち藤う那 天神本店が、関東風と関西風の違いを「開き方」「焼き方」「由来」などから、専門店の視点でわかりやすく解説します。

基本を知る

うなぎの関東風と関西風の違いとは？

関東風と関西風の違いは、ひと言でいえば「どこから開くか」と「蒸すか・蒸さないか」です。関東風は背中から開いて一度蒸してから焼き上げ、関西風はお腹から開いて蒸さずに直火で焼き上げるのが一般的とされています。

主な違いを、下の表にまとめました。

※一般的な傾向をまとめたものです。実際の調理法はお店によって異なり、関東でも地焼きの店、関西でも蒸す店があります。

捌きの違い

開き方「背開き」と「腹開き」

関東風は「背開き」

関東では、うなぎを背中側から包丁を入れて開く「背開き」が主流です。その理由には諸説ありますが、武士の多い江戸では、お腹を切る腹開きが「切腹」を連想させて縁起が悪いと考えられたため、といわれています。

また、うなぎは背側から捌くほうが扱いやすく、江戸で外食が広まるなかで捌き手を確保しやすい背開きが定着した、という説もあります。

関西風は「腹開き」

一方の関西では、お腹側から開く「腹開き」が主流とされています。商人の町として栄えた大阪などでは「腹を割って話す」ことが好まれたため、腹開きが根づいたといわれています。

焼きの違い

焼き方「蒸し焼き」と「地焼き」

味わいの差をもっとも大きく左右するのが、この「焼き方」の違いです。

関東風：白焼き → 蒸す → タレ焼き

関東風は、開いたうなぎをまず素焼き（白焼き）にし、一度蒸してからタレをつけて焼き上げます。蒸すことで余分な脂が落ち、身は箸で切れるほどふっくら柔らかく仕上がるのが特徴です。

この「蒸し」の工程は、先に火を通しておくことで提供までの時間を短くでき、気の短い江戸っ子を待たせないための工夫だった——ともいわれています。

関西風：蒸さずに焼く「地焼き」

関西風は、蒸さずに直火でそのまま焼き上げる「地焼き（じやき）」です。皮目はパリッと、身には香ばしさが立ち、うなぎ本来の脂の旨みをしっかり感じられます。蒸さない分、柔らかく仕上げるには焼き手の技術が問われる調理法ともいわれます。

東西の境目

関東風と関西風の境界線はどこ？

関東風と関西風の境目は、静岡県の浜名湖・天竜川から、長野県の諏訪湖にかけてのラインあたりといわれています。ただし明確な線があるわけではなく、大井川付近とする説など、諸説あります。

境目に位置するとされる浜松では、関東風と関西風のお店が混在しているのが特徴です。浜松商工会議所の「うなぎ本」（2010年版）によると、市内のうなぎ専門店118軒のうち、関東風が90軒、関西風が26軒、両方を提供する店が2軒とされています。
参照：浜松商工会議所「うなぎ本」2010年版（うなぎ専門店のWebサイト掲載情報より）

ご当地の味

関東風・関西風以外にもある！ご当地うなぎの食べ方

うなぎの食文化は、関東風・関西風の二択だけではありません。焼き方は同じでも、ご飯との合わせ方や仕上げ方に土地ならではの工夫が凝らされた、ご当地のうなぎ料理が各地に根づいています。代表的なものを下の表にまとめました。

※代表的な例を挙げたもので、提供スタイルはお店によって異なります。

名古屋名物「ひつまぶし」

ひつまぶしは、香ばしく焼いたうなぎを細かく刻み、おひつのご飯にのせた名古屋の名物料理です。一膳目はそのまま、二膳目はねぎやわさびなどの薬味と、三膳目はだしをかけてお茶漬け風に——と、食べ方を変えながら味わうのが定番とされています。

発祥については、明治期の名古屋・熱田の老舗とする説、大正期とする説、三重県津市の店のまかないが始まりとする説など、諸説あります。

京都の「きんし丼」

京都で親しまれている「きんし丼」は、うなぎの蒲焼きの上に、錦糸玉子や大きな玉子焼きをのせた丼です。錦糸玉子は、ちらし寿司など京都の食文化になじみ深い食材。うなぎのタレと玉子のやさしい甘みが重なる、京都らしい一杯といわれています。

福岡の「せいろ蒸し」

福岡を代表するうなぎ料理が「せいろ蒸し」です。タレを混ぜ込んだご飯に蒲焼きをのせ、せいろ（蒸籠）でふっくらと蒸し上げた料理で、ご飯そのものにタレの味がなじみ、最後の一口まで温かいのが特徴です。

発祥は福岡県柳川市とされ、諸説ありますが、1681年（天和元年）に柳川の老舗の初代が考案したと伝えられています。世代を超えて受け継がれてきた食文化として、2022年3月には、文化庁の令和3年度『100年フード』に認定されています。
参照：文化庁「100年フード」

藤う那のこだわり

藤う那は「関東風の背開き × 博多風の地焼き」

福岡県にお店を構える私たち「藤う那 天神本店」では、開きは関東風の「背開き」、焼きは博多風の「地焼き」でうなぎを仕上げています。関東と西日本、それぞれの良さを一尾に込めた、藤う那ならではのスタイルです。

江戸裂き包丁で捌く、関東風の「背開き」

仕入れたうなぎはしっかりと泥抜きをしたうえで、専用の江戸裂き包丁を使って背開きに。身の外側に厚みが残るため崩れにくく、焼き上がりの姿も美しく整います。

蒸さずに焼き上げる、博多風の「地焼き」

串を打ったうなぎを、丸々一尾蒸さずにそのまま、強火の遠火でじっくりと。焼きの途中で「こなし」を入れることで、皮目はパリッと、身はふんわり。蒸さなくても柔らかく仕上げる——そこに職人の技が詰まっています。

宮崎・鹿児島産の活鰻を産地直仕入れ

宮崎県産・鹿児島県産の活鰻を産地から直接仕入れています。産地から清涼な天然水で一週間ほど泥抜きした鰻を、活きたまま厳選して直接仕入れるため、臭みがなくみずみずしい鮮度が持ち味です。

うなぎの脂に負けない、キレのある熟成タレ

継ぎ足しで育てたさっぱりとキレのある熟成タレが、地焼きの香ばしさと脂の旨みを引き立てます。うな重・白焼き・せいろ蒸しと、どの料理でもこの蒲焼きの味わいが土台になっています。

厚焼き玉子をのせた、藤う那の「せいろ蒸し」

福岡の郷土の味「せいろ蒸し」も、藤う那の看板メニューのひとつです。一般的には錦糸卵をのせることが多いなか、藤う那では存在感のある厚焼き玉子をのせています。厚焼き玉子に使うのは、佐賀県鹿島市・多良岳山系の麓にある「上田養鶏場」の平飼い卵です。

関東風が「蒸してから焼く」のに対し、藤う那のせいろ蒸しは地焼きで香ばしく焼いてから、タレの染みたご飯とともに蒸し上げる一品。ふんわり甘い玉子、しっとりしたご飯、香ばしいうなぎの三重奏をお楽しみください。

▶ せいろ蒸しの由来やうな重との違いは「うなぎのせいろ蒸しとはどんな料理？うな重との違いや柳川発祥の歴史を解説」で詳しく紹介しています。

関東風の「背開き」× 博多風の「地焼き」
藤う那のうなぎを天神で

江戸裂き包丁の背開きと、蒸さずに焼く博多風の地焼き。
皮はパリッと、身はふんわりの蒲焼きをご賞味ください。

営業時間：11:00〜21:00 ／ 定休日なし ／ 西鉄グランドホテル1F

よくあるご質問

うなぎの関東風・関西風 FAQ

店舗情報

博多鰻屋 藤う那 天神本店 — 基本情報